Gerçek kuzu mantarları genellikle övülen bir lezzet olarak kabul edilir, genellikle pahalı ve kesinlikle güvenli bir şekilde yenilebilir. Ancak bu süngerimsi, topraksı orman incilerinin gizemli bir karanlık tarafı vardır. Zamanda, bu mantarlar ölümcül bir hal alabilir bu durum, mantarlar ve genellikle onlar hakkında ne kadar az şey bildiğimizi vurgular.
Montana sağlık yetkililerine göre, geçen yıl mart ve nisan aylarında bir restoranda zehirlenmeye neden olan zehirli mantarlarla bağlantılı bir salgın analizi yayınlandı. Salgın, aynı restoranda yemek yiyen 51 kişiyi hasta etti ve dördünü acil servise gönderdi. Üçü hastaneye kaldırıldı ve ikisi hayatını kaybetti. Sağlık yetkilileri raporlarında restoranın adını belirtmedi, ancak zamanında eyalet ve yerel sağlık departmanları bunun Bozeman'daki Dave's Sushi restoranı olduğunu belirtti. Rapor, Centers for Disease Control and Prevention'ın Morbidite ve Mortalite Haftalık Raporunda yayınlandı.
Salgın, sushi restoranının yeni bir öğe tanıttığı zamana denk geldi somon ve kuzu mantarı içeren "özel sushi roll". Kuzu mantarları Dave's için yeni bir menü malzemesiydi. İki farklı şekilde servis edildi 8 Nisan'da, mantarlar kısmen pişirilmiş olarak servis edildi, üzerine sıcak, kaynar sos döküldü ve 75 dakika boyunca soğumaya bırakıldı 17 Nisan'da, ise çiğ ve soğuk şekilde servis edildi.
Zehirli madde hızla etki gösterdi. Semptomlar, restoranda yemekten yaklaşık bir saat sonra ortaya çıktı. Ve oldukça şiddetliydi. Sağlık yetkilileri yazdı, "Kusma ve ishal iddia edildiği kadar şiddetliydi" ve hastaneye yatırılan hastaların dehidrasyonun klinik kanıtlarına sahipti. Hayatını kaybeden iki hasta, aşırı sıvı kaybını tolere etme yeteneklerini etkileyebilecek kronik temel tıbbi durumları vardı.
53 kişiden 46'sının restoran müşterisi olduğu ve beşinin çalışan olduğu salgında, 45'i (%88) kuzu mantarı yediklerini hatırladı. Bu, salgın araştırması için oldukça yüksek bir yüzde olsa da kesinlikle kuzu mantarlarını ana şüpheli yapacak kadar yeterli değildi. CDC'nin de desteğiyle, eşleştirilmiş bir vaka kontrol çalışması kuruldu ve insanlara ayrıntılı bir anket doldurma görevi verildi bu anketlerde demografik bilgiler, restoranda yedikleri yiyecekler ve semptomlar yer aldı.
Zehirlenen 41 kişinin yanı sıra semptomları bildirmeyen ama restoranda yemek yiyen 22 kontrol patronu da anketi doldurdu. Analiz, zehirlenen müşteriler arasında özel sushi roll yeme olasılığının kontrol grubuna göre yaklaşık 16 kat daha yüksek olduğunu gösterdi. Herhangi bir mantar tüketme olasılığı ise kontrol grubuna göre neredeyse 11 kat daha yüksekti.
Ayrıca, sağlık yetkilileri detaylı tüketim verilerine dayanarak bir doz tepkisi modeli oluşturdu. Bu model, özel roll'den her ekstra parça yiyen bir kişinin hasta olma olasılığının, hiç yemeyenlere göre neredeyse üç kat arttığını gösterdi. Dört veya daha fazla parça yiyenlerin ise yaklaşık 22.5 kat daha yüksek bir olasılığı vardı. FDA tarafından belirtilmese de, yayınlanmamış bir analiz de daha fazla mantar tüketimi ile ilişkili olduğunu gösterdi.
Yetkililer analizi, 17 Nisan'da restoranda yemek yiyenler ile 8 Nisan'da yemek yiyenleri karşılaştırdığında pişirme yönteminin önemli olduğunu gördü. Çiğ yerine hafif pişmiş mantar yiyenlerin hastalanma olasılığı çok daha yüksekti.
Tüm bu veriler, sorumlu olanın kuzu mantarları olduğunu güçlü bir şekilde gösteriyor. O dönemde, eyalet ve yerel sağlık yetkilileri, FDA ve CDC'yi salgın soruşturmasına yardımcı olmaları için devreye soktular. Ancak FDA, "restorandan toplanan mantar örnekleri, pestisitler, ağır metaller, toksinler ve patojenler açısından tarandı. Önemli bir bulgu bulunamadı," açıklamasını yaptı. Bunun yanı sıra, eyalet ve yerel sağlık yetkilileri, restoran tarafından kullanılan mantarların Morchella sextelata türü gerçek kuzu mantarı olduğunu belirten DNA dizileme analizi yaptı. Bu, mantarların "sahte kuzu mantarları" olarak bilinen ve gyromitrin adı verilen bir toksin içeren mantarlar olma olasılığını ortadan kaldırıyor.
Sağlık yetkilileri ve FDA, mantarların distribütörünü buldular ve bu mantarların Çin'den taze olarak ithal edilen bir yerde yetiştirildiğini belirlediler. Kayıtlar, Kaliforniya'da bulunan başka 12 teslin de bu mantarlardan toplu olarak aldığını gösterdi. Bu 12 tesisin tamamı, Kaliforniya sağlık departmanından ve FDA'dan gelen soruşturmalara yanıt verdi ve hiçbirinde hastalık vakası rapor edilmedi. Ayrıca bu tesislerin tamamı kuzu mantarlarını mutlaka pişiriyordu ya da tamamen pişiriyordu.
Mantarlarından elde edilen zehirli ajan hala bir sır. Ancak bu, kuzu mantarlarının açıklanamamış zehirlenmelerle bağlantılı olduğu ilk kez değil. 2019'da Michelin yıldızlı bir restoranda kuzu mantarlarının bir salgın şüphesiyle ilişkilendirildiği bildirildi. Bu salgında biri ölen 29 kişi hastalanmıştı. Benzer bir olay 1990'larda Vancouver, British Columbia'da yaşandı. USDA'nın raporuna göre, polis şefinin emeklilik kutlaması için düzenlenen bir davette, 483 katılımcıdan 77'si mide rahatsızlıkları yaşadı.
Mantarların taksonomisinin kafa karıştırıcı olduğuna ve Kuzey Amerika'daki birçok türünün henüz resmi adı bile olmadığına dikkat çeken USDA raporu, "Biyo lojileri, besin kaynakları, yaşam döngüsü ve üreme modları alışılmadık ve karmaşıktır," şeklinde belirtti. Mantarların yetiştirilmesinin zor olduğu ve neden orman yangınları ve ağaç ölümleri gibi olaylardan hemen sonra yayıldığının belirsiz olduğu vurgulandı.
Kuzu mantarları ayrıca, görünüş benzeri mantarlar gibi, toksinleri emebilir, ağır metaller ve pestisitler gibi zararlı mineraller ve bileşikler içerebilir. USDA'ye göre, "Kuzu mantarları çiğ olarak tüketildiğinde bağırsak rahatsızlıklarına yol açma olasılığı daha yüksektir, ancak bazı insanlar için çiğ olarak tüketilebilir." Bu nedenle kuzu mantarları tüketilmeden önce pişirilmelidir çünkü pişirme bakteriyel kontaminasyonları yok edebilir.
FDA, mantarların uygun bir şekilde işlenmesinin de kritik olduğunu vurguluyor. Mantarlar buzdolabında saklanmalı (40 °F veya daha düşük sıcaklıklarda) ve zararlı bakteri ve toksinlerin büyümesini önleyen hava akımına izin veren nefes alabilen ambalajlarda muhafaza edilmelidir.
Dave's Sushi'nin bu zehirli mantarlarla ilgili olayda yanlışlık yapmış olması da olasıdır. Sağlık yetkilileri raporlarında, "Muayene sırasında sıcaklık kontrolü sorunları, uygun süre kontrolü ve sanitasyon prosedürleri, ve kişisel eşyaların yanlış saklanması gibi çoklu ihlaller tespit edildi," ifadesi yer aldı. Raporda ayrıca Dave's'in sağlık kodu ihlallerini düzelttiği ve salgın sonrasında mantar servisini durdurmayı seçtiği belirtildi.
Bu olay, zehirli mantarların gerçekte ne olduğu hakkında ne kadar az bilgiye sahip olduğumuzu ve dikkatsiz tüketiminin ne kadar tehlikeli olabileceğini göstermektedir. Mantarla yapılan yemeklerin hazırlanması ve servisi konusunda dikkatli olmak, müşteri sağlığını korumak için hayati önem taşımaktadır.